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《中华本草》

具有香、酥、鲜、嫩四大色香味,盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗

神州八大菜系之浙菜及其名菜 浙菜 天下佳肴。 上一页 1 2 3 4 5 6

关于来信询问“肴蹄(肉State of Qatar”加工制作方法及详细程序一事,是指淮扬名菜“常德水晶肴蹄”。经查阅有关资料,现回复如下:

大煮干丝

  色香味:
具有香、酥、鲜、嫩四大色香味,瘦肉香酥,肥肉不腻,食不桠齿;

原材料:去爪猪蹄玖拾捌头,绍兴酒250 g,粗盐13.5 kg,葱花250 g,姜片125 g,花椒75
g,八角75 g,硝水(比例6/1 000State of Qatar3 kg,明矾30 g。

“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”,是湖州诡异风味菜肴。

  主料: 猪前蹄750克

具体制法及程序:先将猪蹄刮洗干净,逐只用刀平剖开,剔去骨(后蹄要抽去蹄筋卡塔尔。皮朝下平列在砧板上,用铁扦在瘦肉上戳多少个小孔,均匀地洒上硝水,冬日每只用粗盐95
g揉匀擦透,平放在缸内,腌7天(夏季用盐125 g/只,腌6~8小时;春秋用盐110
g/只,腌3天卡塔尔(قطر‎抽出后,放入冷水盆中浸润8刻钟,去掉涩味,然后刮去皮上污物,再用开水漂洗干净。将切碎的葱、姜片、花椒、八角装入帆布袋,口扎紧。大锅放清澈的凉水50
kg,加盐4 kg,明矾15
g,用小火烧沸,撇去浮沫。再将猪蹄归入锅里(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层皮朝下卡塔尔国烧开后,再撇去浮沫,归入香料袋,插手绍兴酒,上盖竹箅,用清洁重物压住竹箅,用大火烧煮(微沸卡塔尔1个半钟头后,将蹄肉上下翻换,蹄皮全体朝上归入锅内,再煮约3钟头,至十分之九烂时出锅,捞出香料袋,汤留用。

用的是常常原料豆腐干,但制法特别精美,首先要将2.7分米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片,再切成就像火柴杆粗细的丝,用沸水烫若干回,以除去豆腥味,然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、玉兰片片、虾子、熟核桃油、生抽、食盐,用文火焖片刻,装入盘内,盖以炒虾肉、火朣丝、熟豌豆苗。

  辅料:花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适当的量、明矾0.5克

选取直径40 cm,边高4.3
cm的平盆四十二个,各种皮朝下放置五只猪蹄,每多个盆叠压在联合,上盖空盆叁个。20分钟后,将盆每一种移至莲子鱼,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再倒入锅中。把锅内汤卤烧沸,撇去浮油,归入明矾15
g,加清澈的凉水约2.5
kg烧沸,再撇去浮油,然后再将汤卤倒入蹄盆,淹满肉面,放在阴暗凉爽的地方冷却凝冻(天热时,晾透后放入双门三门电冰箱凝冻卡塔尔即成水晶肴蹄。煮蹄余卤可留作后一次后续利用。

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